چاپ

پیام خراسان - بیرجند- اگرچه این روزها کرونا ویروس دید و بازدید ها را محدود کرده اما می توان با پخت غذاهایی محلی و قدیمی همچون اشکنه و قروت بادمجان تجربه هایی جدید پیش روی نسل جدید گذاشت.

خبرگزاری مهر ، گروه استان‌ها: چند مدتی است که خراسان جنوبی همانند دیگر نقاط کشور درگیر ویروسی به نام کرونا شده که علاوه بر گرفتار کردن افرادی از هم استانی‌ها، دید و بازدیدها را محدود کرده است.
قدم گذاشتن این ویروس در خراسان جنوبی باعث شده تا نوروزی متفاوت با دیگر سال‌ها را تجربه کنیم. نوروزی که بهار را تنها می‌توان از برگ دادن درختان حس کرد. نوروزی که دید و بازدیدهای عیدانه در آن جایی ندارد چراکه شهروندان بنا به تاکید مسئولان و در راستای قطع زنجیره کرونا در منزل مانده‌اند و رفت و آمدهای خانوادگی بسیار کاهش یافته است.
در این بین توجه مردم به سلامت روحی و روانی شأن از نکات حائز اهمیتی بوده که نباید فراموش شود. اینکه در خانه بمانیم و هر روز روندی تکراری را طی کنیم، رفته رفته بر روح و روان تأثیری منفی می‌گذارد.
اندکی تفکر هر فرد را به سرگرمی‌هایی جذاب می‌رساند. گذشته از بازی‌های خانوادگی، تماشای فیلم، همدلی با اعضای خانواده و مطالعه کتاب، پخت غذاهایی محلی و خوشمزه می‌تواند نشاطی مضاعف برای بانوان و مادران خانه ایجاد کند.
خراسان جنوبی دارای غذاها و انواع شیرینی‌های محلی خوشمزه ای بوده که به دلیل کمبود وقت مادران و یا عدم اطلاع نسل جدید بعضاً به فراموشی سپرده شده که این روزها به خوبی می‌تواند جای خود را در سفره هم استانی‌ها باز کند.

پیام خراسان

کاچی
کاچی نوعی غذای سنتی بوده که در گذشته در مهمانی‌های به کار برده می‌شد. مواد به کار برده شده در این نوع غذا بسیار مقوی بوده و مصرف به اندازه‌ی آن برای حفظ سلامت بسیار تأثیر گذار است.
برای تهیه این غذای خوشمزه آرد گندم یا گاوَرس را با آب مخلوط کرده و روی آتش می‌جوشانند تا غلیظ شود سپس با مقداری شیره انگور یا گوشت داغ و یا شلغم میل می‌کنند.
بدون شک پخت این غذای محلی برای فرزندان می‌تواند تجربه‌ای جدید در طعم غذا باشد.
چَکمال و نوجوش
نوعی دیگر از غذاهای سنتی خراسان جنوبی نان‌جوش بوده که در اصطلاح محلی به آن « نوجوش » گفته می‌شود.
برای تهیه این غذا ابتدا مقداری سیر داغ تهیه کرده و کمی آب به آن می‌افزایند. قبل از اینکه آب به جوش آید مقداری برگ خورد شده پیازچه، زردچوبه یا زعفران، نمک و گاهی چند تخم‌مرغ هم به آن اضافه می‌کنند.
گاهی هم به عنوان چاشنی از طرب گوجه یا قره‌قروت استفاده می‌کنند. وقتی که آب به جوش آمد متناسب با مقدار آب، نان خشکه به آن می‌افزایند و خوب هم می‌زنند تا آب جذب نان‌ها شود. این غذا بر حسب تمایل بیشتر برای نهار تهیه می‌شود.
چکمال هم از دیگر غذاهای محلی و دیرینه خراسان جنوبی بوده که این روزها کمتر مورد مصرف جامعه است.
این غذا از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست می‌آید که باید با مقداری روغن یا مَسکه (کره محلی) آب شده و خوب چنگ زده شود تا چربی به خورد کماچ و پتیر برود و بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه می‌شود.

پیام خراسان

بلغور پلو
یکی دیگر از غذاهای سنتی این استان بلغور پلو است. این غذا ترکیبات ساده و نسبتاً ارزانی دارد که تهیه‌ی آن را لذت بخش‌تر می‌کند.
روغن زیتون، پیاز، رب فلفل چیلی ترکی، گوجه فرنگی، نمک و فلفل، بلغور و عصاره‌ی مرغ محتویات اصلی این غذا را تشکیل می‌دهند. البته بسته به سلیقه می‌توان گوشت چرخ کرده و سیب زمینی هم به این مواد اضافه کرد که در دستور اصلی این غذا وجود ندارد.
بلغور پلو به خاطر بلغور ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و غذایی کامل محسوب می‌شود. این غذا در حدود 25 تا 30 دقیقه به راحتی آماده می‌شود.
قروت بادمجان
قروت بادمجان یکی از غذاهای محلی استان خراسان و بیرجند است که طعمی عالی هم دارد که کم پیش می‌آید کسی در خراسان جنوبی این غذا را تجربه نکرده باشد.
برای تهیه این غذا مقداری کشک را درون آب بریزید تا به اصطلاح خیس بخورد. بعد از چند ساعت که کشک‌ها کاملاً نرم شدند، باید مقداری گردو (بسته به ذائقه‌تان) را درون یک تقارچه (نوعی ظرف) بریزید و با سنگ گرد مخصوصی به خوبی بسابید تا پودر شوند. این کار را برای جدا شدن روغن از گردوها انجام می‌دهند.
هنگامی که این روغن به خوبی جدا شد، کشک‌های خیس خورده را به تقارچه اضافه کنید و دوباره با سنگ مخصوص بسابید. هنگامی که کشک‌ها به خوبی وا رفتند و با گردو مخلوط شدند، مقداری آب به آن اضافه کنید تا ذرات کشک در آن به خوبی حل شوند. پس از آن آب را در ظرفی جداگانه ریخته و در ظرفی دیگر پیازها را سرخ کنید.
پیشنهاد می‌کنیم این غذا را با روغن حیوانی یا محلی تهیه کنید تا طعم واقعی آن را تجربه کنید. پس از اینکه پیاز سرخ شد، محلول قروت را به آن اضافه کرده و بگذارید جوش بیاید اما در لحظه‌ای که جوش آمد آن را از روی شعله بردارید.
مردم این استان معمولاً بادمجان سرخ شده را درون تیلیت این غذا می‌ریزند و به همراه سبزی خوردن و یا پیاز نوش جان می‌کنند.

پیام خراسان

اِشکَنه بلغور شیر
اشکنه جزو معروف‌ترین غذاهای ایرانی است که از قضا طرفداران زیادی هم دارد. اما بد نیست اشکنه بلغور شیر را که مختص خراسان جنوبی است هم امتحان کنید.
نکته مهم در تهیه‌ی این اشکنه آماده کردن بلغور شیر است. برای این کار ابتدا مقداری گندم نیمه پخته را دستاس، آسیاب دستی، می‌کنند. پس از آن، گندم‌های خرد شده را که حال بلغور نام دارند، داخل شیر گاو یا گوسفند می‌ریزند و به همراه اضافه کردن کمی زردچوبه آن را روی شعله هم می‌زنند تا بجوشد. در نهایت مواد پخته شده را درون سینی بزرگی ریخته و زیر آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود.
مراحل بعدی کار همانند تهیه‌ی اشکنه‌های معمولی است و پیچیدگی چندانی ندارد. اگر جزو طرفداران اشنکه هستید بد نیست این نوعش را هم مزه کنید.
کشک زرد
کشک زرد نوع دیگری از کشک خراسانی‌ها بوده و به صورت پودر زردرنگ خشک است که از روزگاران کهن برجای مانده است.
برای تهیه کشک زرد تلفیقی از آرد و ماست یا مقداری شیر و خمیرترش، خمیر تهیه و مقداری زردچوبه یا زعفران به آن اضافه می‌کنند و می‌گذارند تا خوب ترش شود. سپس آن را به صورت چانه‌هایی بر روی یک پارچه تمیز خشک می‌کنند و با یک هاون یا دستاس آسیاب کرده تا به صورت آرد شود و با الک صاف می‌کنند.
به هنگام تهیه غذا مقداری را با آب مخلوط کرده و در پیاز داغ یا سیر داغ می‌ریزند تا بپزد با نان می‌خورند. گاهی در تهیه آن از گوشت داغ، گوجه خشک و یا گردو نیز استفاده می‌کنند.
شاید این غذاها برای هر کدام از ما ناشناخته باشد چراکه تنها به غذاهای بیرونی، برنج و یا انواع خورشت‌ها عادت کرده‌ایم اما این روزها می‌تواند فرصتی مناسب برای یادآوری سنت‌های دیرینه باشد.